Paleta de Cordeiro + Risoto de Arroz Negro

quarta-feira, 14 de setembro de 2011

Lembram do curso que fiz com o chef Rosario Tessier, no Brasília Gourmet 2011? Pois é, finalmente executei a receita nesse final de semana. E adorei o resultado! Algumas coisas precisaram de umas adaptações (o arroz negro por exemplo teve que cozinhar o dobro do tempo indicado)...rs

O almoço foi para 4 pessoas.

Vamos lá:

Paleta de Cordeiro aos Dois Vinhos

1 paleta de cordeiro (tinha 1,2 kg)
200 g de salsão
200g de cebola
1 maço de alecrim
1 maço de sálvia
1 garrafa de vinho branco seco
1 garrafa de vinho tinto seco
1/2 xícara de azeite
Sal
Pimenta do Reino
1,5l de caldo de legumes

Jogue um pouco de sal e pimenta do reino (cerca de 1 colher de chá de sal) sobre a paleta. Sele a paleta no azeite e reserve-a. Utilizando a mesma panela ("suja" ainda, ou melhor, mantendo o fundo de cocção), refogue a cebola e o salsão (já picados). Acrescente o vinho branco e o vinho tinto. Coloque a paleta em uma assadeira funda (como eu não tinha usei a minha querida panela silit, que pode ir ao forno), cobrindo-a com o o molho de vinhos e o caldo de legumes. Acrescente as ervas. Feche a assadeira com papel alumínio e coloque para assar no forno a 180º por 2 horas (deixei por 3 horas como neste cordeiro aqui). Cerca de 30 minutos antes de desligar o forno retire a paleta e pegue cerca de 1/2 litro do molho contido na assadeira, bata tudo no liquidificador (os vinhos, caldo de legumes, cebola, salsão e ervas) e coloque para reduzir em uma panela por cerca de 15 minutos. Fatie a palete e sirva com o molho reduzido por cima.


Risoto de Arroz Negro com Cogumelos

400g de arroz negro
3 litros de caldo de legumes
100g de cogumelo porcini desidratado (usei funghi secci chileno)
100g de cogumelo paris
1/4 de xícara de azeite
100g de manteiga
60g de queijo grana padano ralado (usei parmesão ralado na hora)
1 cebola picada
2 dentes de alho espremidos
3/4 xícara de vinho branco seco

Refogue o arroz na metade do azeite, metade da manteiga, metade da cebola e com os 2 dentes de alho. Cubra com a metade do caldo de legumes e deixe cozinhar em fogo baixo até secar completamente o caldo.

No caldo restante hidrate o cogumelo desidratado (ligue o fogo baixo e deixe cozinhando durante a feitura do risoto). Com o arroz pré-cozido (sim, pré-cozido, pois ele é bemmm duro), faça o risoto aquecendo a outra metade do azeite, da manteiga e da cebola. Acrescente o cogumelo paris e refogue-o por uns 2 minutos. Acrescente então o arroz pré-cozido e refogue-o novamente também por uns 2 minutos. Coloque o vinho branco e deixe evaporar. Comece a colocar, aos poucos, o caldo de legumes onde o cogumelo está sendo hidratado, mexendo sempre o arroz. Após chegar no ponto de cozimento desejado acrescente todo o cogumelo hidratado e desligue o fogo. Acrescente o queijo ralado, um fio de azeite e acerte o sal. Sirva decorado com sálvia e alecrim.

Dica: caso não tenha uma assadeira funda vá acrescentando as poucos os líquidos.

Ficou bem saboroso! Vou repetir com certeza!