Parmentier Aligot com Maminha Confit, um escondidinho très chic!

quinta-feira, 25 de junho de 2015

Sim, a foto é de celular e foi mal tirada... Mas esse "escondidinho francês" tem que entrar pra lista de receitas aqui do blog, pois é muito saboroso e pode ser feito com alguma antecedência, só precisando ser gratinado na hora. Esse fiz assim: no dia anterior preparei o recheio, desfiei a carne e guardei na geladeira num pote fechado. No dia do jantar, fiz a cobertura, montei o prato (a metade em travessas individuais e a metade em uma travessa grande, permitindo que todos repetissem o quanto desejassem) e à noite foi só colocar pra assar.

Foi esse o prato que servi na noite de vinhos franceses. A receita é de uma revista Casa e Comida antiga. Vamos lá:

Parmentier Aligot com Maminha Confit no Molho Merlot

(serve 10 pessoas)

Ingredientes

Recheio

2 kg de maminha, limpa;

3 cebolas picadas;

1 garrafa de vinho merlot;

4 dentes de alho picados;

½ xícara de farinha de trigo;

2 xícaras de manteiga;

1 xícara de azeite;

4 talos de alho-poró cortados em tiras finas;

1 xícara de cogumelos shiitake cortados em cubos;

1 xícara de cogumelos-de-paris cortados em cubos;

1 xícara de cogumelos Portobello cortados em cubos;

sal e pimenta-do-reino a gosto.

Cobertura

2 kg de batatas descascadas e cortadas em cubos;

4 colheres (sopa) de manteiga;

4 colheres (sopa) de azeite;

2 dentes de alho picados;

1 xícara de leite integral;

3 xícaras de queijo gruyère ralado;

sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo

Recheio

1 Aqueça uma panela e coloque 1 xícara de manteiga e ½ xícara de azeite. Aqueça mais um pouco e coloque 1 cebola picada para dourar.

2 Adicione 2 dentes de alho e, quando estiverem começando a dourar, coloque a maminha (inteira ou em pedaços grandes).

3 Doure a carne e cubra-a com água. Mexa bem para a água soltar os resíduos da carne grudados na panela e formar um caldo (você precisa de uma panela estilo caldeirão, bem funda, pra conseguir uma boa quantidade de caldo).

4 Adicione o vinho e deixe cozinhando, por aproximadamente 2 horas, em fogo baixo até a carne ficar bem macia e o caldo do cozimento tiver sido reduzido pela metade (cozinhei por 3 horas). Desligue o fogo, retire a carne do molho e desfie em lascas graúdas. Reserve.

5 Coe o molho numa peneira fina.

6 Em outra panela, derreta o restante da manteiga e junte a farinha de trigo, formando uma pasta homogênea. Adicione o molho de vinho aos poucos, mexendo bem para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos, até atingir uma consistência bem espessa.

7 Numa outra panela, aqueça o azeite e doure o restante da cebola e do alho.

8 Junte os cogumelos e refogue até ficarem macios. Acrescente o alho-poró e refogue por 5 minutos. Junte a carne e o molho de vinho. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve.

Cobertura

1 Cozinhe as batatas em água fervente até ficarem bem macias.

2 Ao mesmo tempo, aqueça uma panela, derreta a manteiga nela e refogue o alho, sem deixar dourar. Adicione o leite, deixe ferver e apague o fogo. Reserve.

3 Escorra as batatas, leve-as de volta à panela e aqueça até eliminar o excesso de umidade. Adicione o leite e amasse até obter um purê.

4 Cozinhe por mais alguns minutos, em fogo baixo, para deixar o purê mais consistente e tempere com sal e pimenta. Adicione 2 xícaras do queijo ralado e mexa para incorporá-lo ao purê.

Montagem

1 Espalhe a carne numa travessa refratária, dosando a quantidade de molho, para que não fique seco nem com excesso de líquido. Dependendo do tamanho do recipiente, pode sobrar um pouco de molho. Coloque bastante cogumelos e alho-poró.

2 Cubra a carne com uma camada generosa de purê e salpique com o queijo restante. Leve ao forno para reaquecer e gratinar o queijo. Quando estiver com a superfície dourada, está pronto para servir.