Boeuf Borguignon

terça-feira, 8 de novembro de 2011

Bem, como contei no post de ontem o prato servido na festinha francesa foi o Bouef Bourguignon, que é na verdade um ensopado, com carne cortada em cubos, vinho, cebola, cenoura e ervas. Fiz umas batatas rústicas pra acompanhar assim: lavei as batatas bolinha (creio que se deve calcular 1kg para 6 pessoas) e coloquei numa forma untada com azeite (sem miséria!rs). Jogue por cima sal grosso e mais um fio de azeite (coloco bastante sal, mais ou menos 1/2 xícara). Leve pra assar em forno médio por cerca de 1 hora.

A receita do Bouef Bourguignon, como falei no post anterior, é do chef Anthony Bourdain, do livro "Afinal as receitas do Les Halles - Nova York; Histórias, táticas e técnicas". Ele é muito divertido (e mais apropiado para maiores...rs) e tem um jeito, digamos, bem franco de falar...rs E além das receitas, ele traz um bom glossário e uma introdução bem bacana com ótimas dicas, sejam para inciantes (a quem, do jeito dele, ele tenta encorajar a iniciar na cozinha) ou para "cozinhantes" em geral.

Minhas observações: usei patinho e tive que cozinhar por um pouco mais de 3 horas. Não encontrei o vinho Burgundy (descobri que são vinhos feitos na região da Borgonha com uva Pinot Noir) e usei um cabernet sauvignon.

"EQUIPAMENTO

panela grande de fundo grosso com tampa

colher de pau

colher grande ou concha

INGREDIENTES

900g de patinho ou paleta, cortados em pedaços de 4 cm

sal e pimenta-do-reino

4 colheres de sopa de azeite de oliva

4 cebolas, cortadas em fatias finas

2 colheres de sopa de farinha de trigo

1 xícara de vinho Burgundy tinto

6 cenouras, cortadas em pedaços de 2,5 cm

1 dente de alho

1 bouquet garni*

salsa picada (um pouco)

ETAPA UM

Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Aqueça o azeite no panelão em fogo alto até quase fumegar. Junte a carne - em lotes, NÃO DE UMA VEZ SÓ! - e frite de todos os lados até ficar bem marron (não cinzenta). Se puser carne demais na panela ela vai esfriar o óleo e não pegará uma boa cor. Vá reservando os pedaços fritos. Quando toda a carne estiver bem dourada, coloque a cebola na panela. Abaixe o fogo para médio-alto e refogue até dourar 10 minutos . Polvilhe a farinha por cima e continue refogando por mais 4 ou 5 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o vinho e, naturalmente, meza com a colher de pau, raspando o fond da panela. Deixe ferver.

ETAPA DOIS

Volte a colocar a carne no panelão e junte a cenoura, o alho e o bouquet garni. Em seguida, adicione água suficiente para chegar a um terço acima da altura da carne (e duas colheradas de demi-glace, se for possível), calculando uma proporção de 3 partes de água para 2 partes de carne. Você está fazendo um ensopado e espera ter bastante líquido, mesmo depois do cozimento e da redução. deixe ferver e em seguida cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas ou até a carne ficar tenra o bastante para ser cortada com um garfo.

Preste atenção ao ensopado, verificando a cada 15 a 20 minutos, mexendo e raspando o fundo da panela para evitar que a carne grude, ou pior, queime. Também usando a colher grande ou a concha, tire a espuma, detritos ou excesso de gordura da superfície do ensopado. Quando estiver pronto, elimine o bouquet garni, espalhe a salsa picada por cima e sirva.

*BOUQUET GARNI: 1 ramo de salsa, 1 ramo de tomilho fresco e 1 folha de louro amarrados com barbante e usado para temperar molhos e ensopados. Se for embrulhado em gaze será mais fácil de tirar da panela depois do cozimento."